烹调类别：炸 菜系：鲁菜
食材类别：鱼 味道：香辣
适宜季节：无关
色香味：鱼肉鲜嫩，味入其里，咸甜适口，略有辛辣；
主料：新鲜桂鱼1000克
辅料： 火腿50克、水发玉兰片25克、水发香菇50克；绍酒20克、精盐4克、胡椒粉5克、湿淀粉65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白糖20克；
制作：
1)桂鱼刮鳞去内脏洗净，用开水烫后刮净黑皮清洗，一面间隔2厘米打坡刀(不要划断脊骨)成瓦垄块，另一面剖成边长2.5厘米的菱形块；
2)火腿，玉兰片、香菇切成细丝；
3)绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤放入汤碗，搅成芡汁；
4)将桂鱼放入开水中再汆一下，使花块卷起，放入大盘里，用精盐撒在身上腌渍片刻，放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出，放入另一盘中；
5)炒锅内加入花生油，用中火烧至六成热(约150℃)时，加入葱姜丝，炸出香味后加入白糖、火腿丝、玉兰丝、香菇丝，把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上即成 |
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